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法務部矯正署臺南監獄:回首頁

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蝦頭變黑能吃嗎?

  • 發布日期:
  • 最後更新日期:108-1-19
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當您買回冷凍的鮮蝦,放進冰箱準備隔天烹煮時,拿出一看卻變成「黑頭蝦」該怎麼辦?丟掉好像太可惜,但去掉蝦頭之後還吃嗎?食藥署特地請教從事水產研究的專業人員,為消費者細說分明。 1.蝦類為何會黑頭? 蝦體主要分為頭胸甲及腹甲等;頭胸甲內包括攝食、呼吸、消化及排泄等器官,所以可說是蝦維繫生命最重要部位,此部位富含一種「酪氨酸」的成分,蝦在歷經一段捕撈作業過程中,離開活存環境,身體裡的「多酚氧化酵素」會催化酪胺酸代謝產生黑色色素,這種現象稱之為「黑變」,尤其是頭胸甲及尾葉部位最為明顯,故在冷凍保存條件下仍難避免黑變的發生,當保存溫度不甚理想的狀態,蝦頭逐漸累積的黑色素就更明顯。照此看來「蝦頭黑變」就像蘋果削了皮之後會變黑,屬於自然現象,不表示買的蝦子不新鮮喔。 2.不當的化學物質怎會出現在蝦中? 既然蝦頭變黑與新鮮度無關,但因飲食文化的觀念使然,民眾長期以來對水產品「色變」,直覺就認為是「不新鮮」,間接促使非法業者為使販售貨品看起來「光鮮亮麗」,因而無所不用其極,過量使用食品添加物或添加非法成分,藉此抑制蝦體內酵素與空氣接觸,蝦子才不易變斷裂、黑頭、肉質鬆軟,也不易腐敗。 食藥署提醒,蝦中適量使用合法的食品添加物是無妨的,反之當消費者吃下超過法定限量或不得添加的非法物質後,對身體健康卻會造成危害,千萬別忘了,會變黑的蝦頭才是正常的,至少知道未摻有「不當的化學物質」,且易從外觀如:完整性、異味、肉質彈性等狀況判別蝦體鮮度。 資料來源:食品藥物管理署藥物食品安全週報 第573期 上稿日期:2016/09/12 臺南監獄衛生科 關心您我身心健康! 聯絡專線:06-2780107

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